ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセントの計算方法

ベーカーズパーセントでは、常に小麦粉を100%の基準として使用します。 他のすべての材料は、この小麦粉重量に対する割合として表され、これはプロのパン屋がバッチサイズに関係なくレシピを拡大・比較する方法です。

出典: 標準的なプロのパン作りの慣行(「Bread Baker’s Apprentice」のような参考書や製菓学校の カリキュラム全般で使用されています)。

考慮すべき重要なポイント

• 合計パーセントが100%を超えるのは正常です。 小麦粉が100%に固定され、他のすべての材料が その上に加算されるため、典型的なパン生地の配合(小麦粉+水+塩+イーストなど)のパーセントの 合計は100%をかなり超えます——これは正常であり、エラーを示すものではありません。
• レシピに複数の小麦粉が使われる場合、それらを合算して100%の基準にします。 レシピに複数の種類の小麦粉(例えばパン用小麦粉と全粒粉)を使う場合は、まずそれらの重量を合計し、その合計を「小麦粉の重量」欄に入力してください——それが他のすべての材料を測る基準となる100%です。この計算機は他の各材料の割合をその合算した小麦粉の合計に対して算出しますが、小麦粉自体をパン用小麦粉対全粒粉の割合に分解することはしません——その内訳が必要な場合は、単純に各小麦粉自体の重量を合算値で割ったものになります。
• 加水率は生地を比較する上で最も有用な数値の一つです。 加水率が低い(約50〜60%)と、 ベーグルやピザに典型的な、より扱いやすい硬めの生地になります。加水率が高い(75%以上)と、 よりオープンなクラムを持つアルチザンのノーニードパンに典型的な、より湿ってべたつく 生地になります。
• ベーカーズパーセントは、材料を正確に計量する必要性を置き換えるものではありません。 このシステム全体は正確な重量(カップのような体積測定ではなく)に依存しています—— ベーカーズパーセントで確実に作業するには、キッチンスケールが標準的な道具です。

計算式

$$\vC{\text{材料\%}} = \frac{\text{材料重量}}{\vA{\text{小麦粉重量}}} \times 100$$

計算例

1000g 小麦粉、650g 水、20g 塩、10g イースト：

1. 水: $\vC{650 \div 1000 \times 100 = 65\%}$
2. 塩: $\vC{20 \div 1000 \times 100 = 2\%}$
3. イースト: $\vC{10 \div 1000 \times 100 = 1\%}$

よくある間違い

• 重量ではなく体積(カップ)で計量してしまうこと。 ベーカーズパーセントは重量でしか 機能しません — 小麦粉1カップは、すくい方や詰まり具合によって15〜20%も変わることがあり、 それがそこから計算されるすべてのパーセントを狂わせます。ベーカーズパーセントで確実に 作業するには、キッチンスケールが標準的な道具です。
• 合計パーセントが100%を超えることをエラーだと思い込んでしまうこと。 小麦粉が100%に 固定されており、他のすべての材料がその上に加算されるため、典型的なパン生地の配合では 合計が100%をかなり超えるのが正常であり、想定内です — 何かの入力ミスを示すものでは ありません。
• レシピに複数の種類の小麦粉が使われる場合に、すべての小麦粉を含め忘れてしまうこと。 副次的な小麦粉(全粒粉やライ麦粉の一部など)を100%の基準から除外すると、実際の小麦粉重量が 過小評価され、他のすべての材料の計算されたパーセントが狂ってしまいます。
• 加水率を「生地全体の重量に対する水の割合」と混同してしまうこと。 加水率は常に、生地 全体の重量に対してではなく、特に小麦粉の重量に対する水の割合です — 同じレシピであっても この2つの数値は意味のある形で異なります。

豆知識

塩は水分量や小麦粉の種類にかかわらず、ほとんどすべてのパンで驚くほど狭い範囲、およそ1.8～2.2%に収まります。 パン職人はこれを配合をすばやく確認する目安として使います。もしレシピの塩の割合がこの範囲から大きく外れている場合は、焼く前に数値を再確認する価値があります。塩が少なすぎると味が単調になり、多すぎるとイーストの発酵を著しく遅らせたり、場合によっては抑制してしまうことさえあるからです。