烘焙百分比

烘焙百分比是如何计算的

烘焙百分比始终以面粉作为100%的基准——其他每种原料都以该面粉重量的占比表示，这正是专业面包房无论批量大小都能调整比例和比较食谱的方式。

来源：标准专业烘焙惯例（贯穿于《面包师的学徒》等参考资料及烹饪学校课程中使用）。

需要考虑的关键因素

• 总百分比加起来会超过100%，这是正常现象。 由于面粉固定为100%，其他所有原料都是在此基础上添加的，一份典型的面包配方百分比（面粉+水+盐+酵母等）总和远超100%——这是正常的，不代表出错。
• 配方中使用多种面粉时，会合并计算作为100%基准。 如果一份配方使用了不止一种面粉（例如面包粉加全麦粉），请先把它们的重量相加，并将这个合计输入”面粉重量”字段——这就是衡量其他每种配料的100%基准。本计算器给出的是其他每种配料相对于这个合并面粉总量的百分比，但不会把面粉本身再拆分为面包粉与全麦粉各自的百分比——如果你需要这种拆分，只需用每种面粉自身的重量除以合并总量即可。
• 水合率是比较面团时最有用的数字之一。 较低的水合率（约50-60%）会做出更硬、更易操作的面团，常见于百吉饼或披萨；较高的水合率（75%以上）会做出更湿、更黏的面团，常见于手工免揉面包，气孔更开放。
• 烘焙百分比并不能替代精确称量原料的必要性。 整套体系依赖于准确的重量（而不是杯子这样的体积量具）——厨房秤是可靠使用烘焙百分比的标准工具。

公式

$$\vC{\text{原料百分比}} = \frac{\text{原料重量}}{\vA{\text{面粉重量}}} \times 100$$

计算示例

1000克 面粉，650克 水，20克 盐，10克 酵母：

1. 水：$\vC{650 \div 1000 \times 100 = 65\%}$
2. 盐：$\vC{20 \div 1000 \times 100 = 2\%}$
3. 酵母：$\vC{10 \div 1000 \times 100 = 1\%}$

常见错误

• 使用体积量具（杯）而不是重量。 烘焙百分比只适用于重量——一杯面粉的重量会因舀取和压实方式的不同而相差15-20%，这会打乱由此计算出的每一个百分比。厨房秤是可靠使用烘焙百分比的标准工具。
• 把总百分比超过100%当成错误。 由于面粉固定为100%，其他所有原料都是在此基础上添加的，一份典型面包配方的总百分比远超100%是正常且预期的现象——并不代表填写有误。
• 配方使用一种以上面粉时，忘记把所有面粉都计入。 遗漏次要面粉（例如全麦粉或黑麦粉的部分）会使100%基准的面粉重量被低估，从而使其他每种原料计算出的百分比都出现偏差。
• 把水合率和”占面团总重量的水分百分比”混淆。 水合率始终是水占面粉重量（而非面团总重量）的百分比——对于同一份配方，这两个数字有明显差别。

实用小知识

无论水合率或面粉种类如何，几乎所有种类的面包中，盐的比例都保持在一个惊人狭窄的区间——大约1.8%到2.2%之间。 面包师用这个范围作为快速判断配方是否合理的方法：如果一份配方的盐比例明显超出这个区间，在烘焙前就值得再仔细核对一下数字，因为盐太少会让味道寡淡，盐太多则可能明显减缓甚至抑制酵母发酵。