मांस भूनने का समय और उपज

भूनने के चार्ट को अपने वजन और ओवन तापमान के अनुसार समायोजित करना

भूनने का समय एक रोस्ट के वजन, ओवन तापमान, और आप इसे कितना पका हुआ चाहते हैं इस पर निर्भर करता है — यह कैलकुलेटर कुल समय और आपको लगभग कितना पका हुआ मांस मिलेगा इसका अनुमान लगाता है। बीफ, पोर्क, और लैम्ब एक पकाव विकल्प प्रदान करते हैं; टर्की और चिकन हमेशा एकल USDA/FSIS पोल्ट्री-सुरक्षा न्यूनतम 165°F को लक्षित करते हैं, क्योंकि पूरे पोल्ट्री के लिए कोई “रेयर” विकल्प नहीं है — बीफ, पोर्क, और लैम्ब का अपना USDA न्यूनतम 145°F है, 3-मिनट के आराम के साथ (USDA/FoodSafety.gov, “मांस और पोल्ट्री भूनने के चार्ट”)।

सूत्र

$$\vC{\text{भूनने का समय}} = \vA{\text{प्रति पाउंड मिनट}} \times \vB{\text{वजन (पाउंड)}} \times \frac{\vD{\text{संदर्भ ओवन तापमान}} - 40}{\vE{\text{आपका ओवन तापमान}} - 40}$$

प्रति-पाउंड-मिनट आंकड़ा आपके द्वारा चुने गए मांस प्रकार और पकाव के लिए एक सामान्यतः उल्लिखित भूनने-चार्ट दर है — बीफ के रिब रोस्ट आंकड़े और बिना भरे पूरे टर्की का अपना वजन-सीमा चार्ट दोनों उसी USDA/FDA-शैली मार्गदर्शन से आते हैं; बीफ के मीडियम/वेल-डन आंकड़े cookingnook.com के प्राइम रिब खाना पकाने के समय चार्ट से; पोर्क का आंकड़ा kitchprep.com के पोर्क लॉइन भूनने-समय मार्गदर्शन से — एक संदर्भ ओवन तापमान के लिए प्रकाशित (बीफ/पोर्क/लैम्ब/टर्की के लिए 325°F, पूरे चिकन के लिए 350°F)। यदि आपका ओवन उस संदर्भ तापमान से अधिक गर्म या ठंडा चलता है, तो यह कैलकुलेटर समय को स्केल करता है — एक अलग ओवन तापमान के लिए हिसाब लगाने का एक उचित लेकिन अनुमानित तरीका, न कि अपना स्वयं का सीधे प्रकाशित आंकड़ा।

अनुमानित पका हुआ उत्पादन एक एकल, स्पष्ट रूप से उदाहरणात्मक अनुमान का उपयोग करता है: भूनने के दौरान नमी और वसा की हानि से लगभग 25% वजन हानि (75% उत्पादन) — एक व्यापक रूप से उद्धृत घरेलू-खाना पकाने का अंगूठे का नियम, प्रति-कट सटीक आंकड़ा नहीं। USDA की अपनी “मांस और पोल्ट्री के लिए खाना पकाने के उत्पादन की तालिका, रिलीज़ 2” (2014) प्रति कट और खाना पकाने की विधि के अनुसार वास्तविक पके हुए-उत्पादन प्रतिशत का इस सरलीकृत अनुमान की तुलना में कहीं अधिक विस्तार से अध्ययन करती है।

हल किया गया उदाहरण

एक 3 किग्रा (लगभग 6.6 पाउंड) बीफ रोस्ट, मीडियम-रेयर तक पकाया गया, एक 325°F ओवन में:

1. मीडियम-रेयर बीफ 325°F संदर्भ तापमान पर लगभग 22 मिनट प्रति पाउंड भुनता है। 2. $\vB{6.6} \times \vA{22} = \vC{146}$ मिनट (लगभग 2 घंटे 26 मिनट), 140°F के अंतिम आंतरिक तापमान को लक्षित करते हुए।
2. अनुमानित पका हुआ उत्पादन: $\vB{3}\text{किग्रा} \times 0.75 = 2.25\text{किग्रा}$।

ध्यान रखने योग्य मुख्य बातें

• एक मीट थर्मामीटर पकाव की पुष्टि करने का एकमात्र विश्वसनीय तरीका है — अनुमानित समय एक शुरुआती बिंदु है, गारंटी नहीं। रोस्ट का आकार, हड्डी-सहित बनाम बिना हड्डी, प्रारंभिक तापमान (सीधे फ्रिज से बनाम कमरे के तापमान के करीब लाया गया), और व्यक्तिगत ओवन कैलिब्रेशन सभी वास्तविक खाना पकाने के समय को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं, इसलिए केवल घड़ी पर भरोसा करने के बजाय हमेशा सीधे आंतरिक तापमान सत्यापित करें।
• कैरीओवर कुकिंग रोस्ट के ओवन से बाहर आने के बाद भी आंतरिक तापमान बढ़ाना जारी रखती है। एक बड़े रोस्ट का आंतरिक तापमान उसकी आराम अवधि के दौरान कई और डिग्री बढ़ सकता है क्योंकि अवशिष्ट गर्मी बाहर से अंदर तक इसे पकाना जारी रखती है — कई भूनने के गाइड विशेष रूप से इसे ध्यान में रखने के लिए अंतिम लक्ष्य तापमान से कुछ डिग्री पहले रोस्ट को निकालने की सलाह देते हैं।
• खाना पकाने के बाद मांस को आराम देना अगर आप इसे रसदार रखना चाहते हैं तो वैकल्पिक नहीं है। ओवन से निकलने के तुरंत बाद रोस्ट को काटने से इसके आंतरिक रस का अधिकांश हिस्सा कटिंग बोर्ड पर बह जाता है — आराम रस को मांस में फिर से वितरित होने देता है, यही कारण है कि USDA का अपना मार्गदर्शन सुरक्षित, गुणवत्तापूर्ण खाना पकाने के हिस्से के रूप में एक आराम अवधि शामिल करता है।
• एक कन्वेक्शन (फैन-असिस्टेड) ओवन आमतौर पर समान सेट तापमान पर एक मानक ओवन की तुलना में तेज़ी से पकाता है। भूनने के चार्ट आमतौर पर एक पारंपरिक ओवन के लिए लिखे जाते हैं — यदि कन्वेक्शन का उपयोग कर रहे हैं, तो कई निर्माता या तो सेट तापमान को लगभग 25°F कम करने या एक मानक चार्ट के सुझाव से पहले आंतरिक तापमान जांचने की सलाह देते हैं।

सामान्य गलतियाँ

• थर्मामीटर के बजाय घड़ी पर भरोसा करना। प्रति पाउंड मिनट हमेशा केवल एक अनुमान है — रोस्ट का आकार, हड्डी-सहित बनाम बिना हड्डी, और प्रारंभिक तापमान वास्तविक खाना पकाने के समय को बदल देते हैं, इसलिए यह जानने का एकमात्र तरीका कि रोस्ट वास्तव में तैयार है, उसके आंतरिक तापमान की सीधे जांच करना है।
• रोस्ट को लक्ष्य तापमान पर बिल्कुल निकालने के बजाय कुछ डिग्री पहले निकालना। कैरीओवर कुकिंग रोस्ट के ओवन से बाहर आने के बाद भी आंतरिक तापमान बढ़ाना जारी रखती है — ठीक लक्ष्य पर निकालने का मतलब आमतौर पर यह होता है कि आराम करने और काटने के लिए तैयार होने तक यह उससे आगे निकल जाएगा।
• आराम अवधि को छोड़ देना। ओवन से निकलते ही रोस्ट को काटने से इसके रस मांस में फिर से वितरित होने के बजाय कटिंग बोर्ड पर बह जाते हैं, जिससे यह पहले कुछ मिनट आराम किए गए उसी रोस्ट की तुलना में काफी सूखा हो जाता है।
• कन्वेक्शन ओवन के लिए समायोजन न करना। फैन-असिस्टेड ओवन आमतौर पर समान सेट तापमान पर एक मानक चार्ट की तुलना में तेज़ी से पकाते हैं — जल्दी जांच करना (या सेट तापमान कम करना) एक पारंपरिक ओवन चार्ट के अनुसार समय दिए गए रोस्ट को अधिक पकने से बचाता है।

जानने योग्य बातें

• क्या आप अपने रोस्ट के साथ एक भरवां या स्टफ्ड डिश भी भून रहे हैं? बेकिंग सामग्री वज़न कनवर्टर विभिन्न ओवन सेटअप के लिए लिखी गई रेसिपी के बीच बेकिंग समय और तापमान को परिवर्तित करता है।
• क्या आप अपने रोस्ट के उत्पादन से मेल खाने के लिए पूरी रेसिपी को ऊपर या नीचे स्केल कर रहे हैं? रेसिपी स्केलिंग कैलकुलेटर हर दूसरी सामग्री को आनुपातिक रूप से समायोजित करता है।
• क्या आपको किसी साइड डिश या मैरिनेड में किसी सामग्री के विकल्प की आवश्यकता है? सामग्री विकल्प कैलकुलेटर अनुपात के अनुसार सामान्य विकल्प सुझाता है।